Технологический процесс приготовления белково-воздушных тортов. Классификация.

Цель данной работы: рассмотреть теоретические и практические аспекты технологического процесса приготовления белково-воздушеных тортов.

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60-70 мин при температуре 100-110°С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.
Для приготовления печенья «меренги» и пирожного «воздушное с кремом» белково-воздушное тесто выпускают из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой в виде шариков или лепешек и выпекают при температуре 100-110°С: 30 мин - заготовки для пирожных и 60 мин - печенье.
При более высокой температуре выпечки воздушного полуфабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тягучая масса.
В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5%.
Наиболее часто встречающиеся дефекты белково-воздушного теста:
масса при отсадке расплывается. Причины: не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбивания, имеются следы жира, тесто хранили некоторое время (белки осели);
воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высокая температура выпечки;
воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причина: недостаточное время выпечки.

Можно сделать следующие выводы, что В успешном решении проблем экономического развития нашей страны и повышении благосостояния людей значительная роль отводится увеличению производства продуктов питания, повышению их качества, биологической ценности и вкуса.
Важная роль в обеспечении населения страны питательной пищей принадлежит общественному питанию. Налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени работников.
Малые предприятия общественного питания должны сыграть свою роль в увеличении производства кондитерских изделий и улучшении их предложения населению. Обязательным условием их работы должно стать выпуск высококачественных продуктов высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.
Успешное выполнение задач, стоящих перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и преимуществ пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки является важным условием качественного приготовления кулинарных блюд и продуктов. Таким образом, шеф-повар общественного питания должен знать, исследования продуктов питания.
Товарная оценка продуктов позволяет повару составить диету, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять суть изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранении продуктов.
Центральное место на предприятиях общественного питания принадлежит повару. Многое зависит от его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств, в том числе от качества приготовленных блюд. Это достигается не только благодаря правильно проведенному, научно обоснованному технологическому процессу, но и благодаря возможности использовать природные характеристики сырья, обладать тонким и хорошо развитым вкусом и художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое, - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством профессионального повара, отвечающего современным требованиям.
В результате написания данной работы удалось решить поставленные задачи, а именно:
Изучить понятие, сущность и классификацию изделий из белково-воздушного теста.
Рассмотреть основные составляющие белково-воздушного теста.
Проанализировать организацию работы кондитерского цеха.
Исследовать технологию приготовления теста для белково-воздушеных тортов.
Выделить основное оборудование и инвентарь для приготовления белково-воздушеных тортов.
Таким образом, была достигнута поставленная цель работы: рассмотреть теоретические и практические аспекты технологического процесса приготовления белково-воздушеных тортов.