структурного подразделения банкетной службы ресторана отеля (кондитерского цеха)

целью данной работы является разработка мероприятий по повышению эффективности работы структурного подразделения банкетной службы ресторана отеля (кондитерского цеха).

При установлении требований к персоналу банкетной службы учитываются следующие критерии оценки: •  уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; •  способность к руководству (для метрдотеля); •  знание и соблюдение профессиональной этики поведения; •  знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов, независимо от форм собственности, должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.
Кондитерский цех предназначен для производства ассортимента кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. Если план производства продукции кондитерского цеха велик, то он может состоять из нескольких подразделений: основных технологических, обеспечивающих непосредственное выполнение программы цеха по изготовлению ассортимента (тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов, фаршей) и вспомогательных - моечная для яиц, тары, посуды. Если кондитерский цех выполняет заказы не только для ресторанов гостиницы, но и для внешних пользователей (продовольственные магазины, торты на заказ и т.п.), то в кондитерском цехе предусматривается экспедиционное отделение [14].
Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производимых в цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечения встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п.
Санитарные нормы и правила, согласно которым проектируются кондитерские цеха предъявляют к производственным помещениям дополнительные требования.
Штат персонала кондитерского цеха также определяется исходя из его размеров и ассортиментного перечня. Для небольшого цеха при гостинице он может выглядеть следующим образом [20]:
Зав. Производством - 1
Технолог - 1
Кондитеры - от 2 до 6
Посудомойщица – 1-2
Уборщица – 1
Обобщая процесс приготовления различных типов изделий, можно выделить несколько основных этапов, к которым входят следующие процедуры:
- просеивание используемой муки;
- замес и последующее брожение теста;
- создание форм будущих изделий;
- непосредственное приготовление, то есть выпечка в печах;
- создание дополнительных элементов блюда, то есть сиропов, белков и кремов;
- декорирование приготовленного изделия. 
Для выполнения каждой из данных операций привлекаются профессиональные работники, в обязанность каждого из которых входит выполнение одного процесса. Сотрудники должны иметь соответствующую профессиональную подготовку.
Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к "производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания. 
В период обучения специалисты не только изучают технологию приготовления кондитерских изделий, но также и технику безопасности, что является крайне важным требованием в процессе работы.

Одним из эффективных вариантов развития гостиничного предприятия является постоянный рост количества предоставляемых предприятием услуг, диверсифицирующих его деятельность и повышающих устойчивость и конкурентоспособность предприятия. В работе был проведен анализ деятельности одного из отелей города, получивших в последнее время высокий темп развития, именно с точки зрения возможности диверсификации его услуг за счет совершенствования оказания им услуг общественного питания.
Поэтому самым важным фактором развития в современных ресторанах и кафе является управление и организация работы персонала: разработка и внедрение стандартов качества, обучение персонала, контроль, корректировка, совершенствование обслуживания на всех участках деятельности предприятия.
Проведенный в работе анализ деятельности сетевой гостиницы «Президент- отель» показал, что отель достаточно удачно вписался в развивающуюся индустрию размещения города. Финансовые результаты деятельности отеля положительны, абсолютные показатели выручки и прибыли растут. Гостиница оказывает также услуги общественного питания. Для этого на территории «ПРЕЗИДЕНТ- ОТЕЛЬ» имеется 4 предприятия питания.
Был проведен анализ деятельности и показана текущая ассортиментная политика кондитерского цеха отеля, выявлены основные проблемы и сделаны выводы об их возможной оптимизации. Основным мероприятием было выбрано расширение ассортимента за счет производства хлебобулочных изделий на новом собственном оборудовании, таким образом решается и проблема обновления основных фондов цеха, и проблемы ассортиментной политики. После реализации предлагаемого мероприятия объем дополнительной прибыли составит 157 тыс. руб.