структурного подразделения банкетной службы ресторана отеля (кондитерского цеха) | Пример курсовой работы

структурного подразделения банкетной службы ресторана отеля (кондитерского цеха)

целью данной работы является разработка мероприятий по повышению эффективности работы структурного подразделения банкетной службы ресторана отеля (кондитерского цеха).

При установлении требований к персоналу банкетной службы учитываются следующие критерии оценки: •  уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; •  способность к руководству (для метрдотеля); •  знание и соблюдение профессиональной этики поведения; •  знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов, независимо от форм собственности, должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.
Кондитерский цех предназначен для производства ассортимента кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. Если план производства продукции кондитерского цеха велик, то он может состоять из нескольких подразделений: основных технологических, обеспечивающих непосредственное выполнение программы цеха по изготовлению ассортимента (тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов, фаршей) и вспомогательных – моечная для яиц, тары, посуды. Если кондитерский цех выполняет заказы не только для ресторанов гостиницы, но и для внешних пользователей (продовольственные магазины, торты на заказ и т.п.), то в кондитерском цехе предусматривается экспедиционное отделение [14].
Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производимых в цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечения встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п.
Санитарные нормы и правила, согласно которым проектируются кондитерские цеха предъявляют к производственным помещениям дополнительные требования.
Штат персонала кондитерского цеха также определяется исходя из его размеров и ассортиментного перечня. Для небольшого цеха при гостинице он может выглядеть следующим образом [20]:
Зав. Производством – 1
Технолог – 1
Кондитеры – от 2 до 6
Посудомойщица – 1-2
Уборщица – 1
Обобщая процесс приготовления различных типов изделий, можно выделить несколько основных этапов, к которым входят следующие процедуры:
– просеивание используемой муки;
– замес и последующее брожение теста;
– создание форм будущих изделий;
– непосредственное приготовление, то есть выпечка в печах;
– создание дополнительных элементов блюда, то есть сиропов, белков и кремов;
– декорирование приготовленного изделия. 
Для выполнения каждой из данных операций привлекаются профессиональные работники, в обязанность каждого из которых входит выполнение одного процесса. Сотрудники должны иметь соответствующую профессиональную подготовку.
Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к “производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания. 
В период обучения специалисты не только изучают технологию приготовления кондитерских изделий, но также и технику безопасности, что является крайне важным требованием в процессе работы.
Одним из эффективных вариантов развития гостиничного предприятия является постоянный рост количества предоставляемых предприятием услуг, диверсифицирующих его деятельность и повышающих устойчивость и конкурентоспособность предприятия. В работе был проведен анализ деятельности одного из отелей города, получивших в последнее время высокий темп развития, именно с точки зрения возможности диверсификации его услуг за счет совершенствования оказания им услуг общественного питания.
Поэтому самым важным фактором развития в современных ресторанах и кафе является управление и организация работы персонала: разработка и внедрение стандартов качества, обучение персонала, контроль, корректировка, совершенствование обслуживания на всех участках деятельности предприятия.
Проведенный в работе анализ деятельности сетевой гостиницы «Президент- отель» показал, что отель достаточно удачно вписался в развивающуюся индустрию размещения города. Финансовые результаты деятельности отеля положительны, абсолютные показатели выручки и прибыли растут. Гостиница оказывает также услуги общественного питания. Для этого на территории «ПРЕЗИДЕНТ- ОТЕЛЬ» имеется 4 предприятия питания.
Был проведен анализ деятельности и показана текущая ассортиментная политика кондитерского цеха отеля, выявлены основные проблемы и сделаны выводы об их возможной оптимизации. Основным мероприятием было выбрано расширение ассортимента за счет производства хлебобулочных изделий на новом собственном оборудовании, таким образом решается и проблема обновления основных фондов цеха, и проблемы ассортиментной политики. После реализации предлагаемого мероприятия объем дополнительной прибыли составит 157 тыс. руб.
целью данной работы является разработка мероприятий по повышению эффективности работы структурного подразделения банкетной службы ресторана отеля (кондитерского цеха).

Что думаете про курсовую?

Поставьте оценку!