Разработка ассортимента и приготовление сложной горячей продукции из пернатой дичи

Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и приготовление сложной горячей продукции из пернатой дичи.

От маленького филе оттягивают продольное сухожилие, а от большого - остальную часть ключицы. Плечевая кость очищается от мякоти и сухожилий и укорачивается до 3-4 см, отрубается утолщенная часть. Далее с большого филе срезают поверхностную стенку, а изнутри делают вдоль одного или двух наклонных разрезов, желобок разворачивают так, что проходящее внутри него сухожилие раскрывается, которое разрезается в двух или трех местах после из которого сформировано филе.
Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные. В отличии от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.
Котлеты по – киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.
Котлеты, фаршированные с соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 грамм.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.
Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиком (котлеты пожарские).
Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.
Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к праздничным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Основу ресторанного хозяйства составляют предприятия, которые производят кулинарную продукцию, имеют общие формы организации производства и обслуживания потребителей и отличаются по типам специализации, ценовой категории. Ресторанное хозяйство - важная отрасль. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.
Учитывая большую популярность среди населения нашей страны изделий из мяса, проблемы технологического обеспечения качества и усовершенствование технического процесса кулинарной продукции из мяса приобретают большое значение.
К сожалению, имеют место неединичные случаи выпуска и продажи некачественной кулинарной продукции, причина которых в несоблюдении или нарушении технологических процессов ее изготовления, отсутствие практики технологического тестирования кулинарной продукции по стадиям ее изготовления и другие нарушения.