проведение анализ реформирования ценовой политики и его последствий для предприятия общественного питания

Цель работы – проведение анализа реформирования ценовой политики и его последствий для предприятия общественного питания.

Методы ценообразования – это способы формирования цен на продукцию, товары, работы, услуги. В современной экономической литературе различают следующие методы ценообразования: затратные и рыночные, то есть так называемое "качественное" и стоимостное ценообразование. Качественное ценообразование появилось в США в процессе конкурентной борьбы гигантов индустрии fast food на основе практики снижения наценки и уменьшения цены блюда, не затрагивающей качества ингредиентов. Например, комплексные обеды в «МсDonald’s» – своего рода форма скидки в сетевом общепите (наряду с купонами и др.). Сеть Tako Bell разработала политику, получившую название price-point pricing, суть которой сводится к тому, что сначала путем опроса гостей определяют критическую точку цены (price-point), т. е. ту сумму, которую гость готов заплатить, например, за обед, а затем, исходя из этой суммы, разрабатывают специальное меню с учетом желаемых доходов (надбавок и наценок). Само появление качественного ценообразования свидетельствует о том, что потребители услуг питания весьма чувствительны к цене и при ее формировании следует учитывать различные факторы.
Затратные (стоимостные) методы объединяют группу методов ценообразования, принимающих в качестве отправной точки фактические затраты фирмы на производство и организацию сбыта товара. В рамках затратного подхода выделяют определенные методы расчета цен, а сами цены, определенные таким образом, получили название «цены с ориентацией на издержки».
Рыночные (качественные) методы объединяют группу методов ценообразования, ориентирующихся в процессе установления цены на конъюнктуру рынка; цены на товары и услуги устанавливаются в зависимости от спроса и предложения на данном рынке товаров и услуг (табл.2).
Таблица 2
Методы ценообразования предприятий общественного питания
Метод Характеристика метода Преимущества Недостатки
метод на основе оценки затрат ценообразование на основе наценки покрывает затраты, которые определяют нижний уровень цены. процент наценки к закупочной цене определяется по формуле Пц = Сс+Ун∙Сс/100%, где Пц – продажная цена, Ун – наценка, Сс – стоимость сырьевого набора. Наценка устанавливается дифференцированно в зависимости от различных факторов слабая увязка цен с потребительскими свойствами, качеством продукции и спросом
метод на основе оценки спроса цены устанавливаются в зависимости от спроса: большой спрос – высокая цена, низкий спрос – низкая цена. возможность гибко реагировать на запросы покупателей требуются периодические маркетинговые опросы, необходимо также проведение экспериментов – продукт предлагается по разным ценам и на основе анализа ответных реакций делается вывод о цене
Метод на основе цен на товары конкурентов Метод «обратного ценообразования», где точка отсчета – цена конкурентов. Возможность демпинговых мероприятий, конкурентоспособные цены Необходимость оценки специалиста, возможно ли получение прибыли при таком методе ценообразования

В настоящее время большое значение на предприятиях общественного питания играет экономический фактор, который определяет главные задачи управления в данной области, вместе со средствами и методами их реализации на практике, направленных на повышение эффективности производства, роста конкурентоспособности учреждения. Высокая чувствительность сферы услуг (в том числе и общественного питания) к конъюнктуре рынка требует значительной гибкости ценообразования, широкой дифференциации цен в зависимости от изменения спроса (в том числе и по различным периодам времени), использования скидок с цен в целях устойчивого получения доходов в условиях неравномерности спроса.
В свою очередь, эти колебания в значительной мере обусловлены высокой эластичностью спроса на услуги общественного питания в зависимости от уровня цен и доходов. Нематериальность услуги приводит к тому, что потребитель не в состоянии получить надлежащую информацию о качественных параметрах оказываемой ему услуги до ее потребления, поэтому цена рассматривается им как показатель качества. В свою очередь, организация, оказывающая услуги питания, не имеет сведений о настроении гостя, которое может повлиять на удовлетворенность от посещения объекта питания.
В связи с этим одним из наиболее эффективных методов ценообразования в настоящее время является метод оценки спроса покупателей. Данный метод был рассмотрен на примере конкретного предприятия, при этом итоги реформирования ценообразования на предприятии по методу оценки спроса показали, что применение рыночных методов для ценообразования и ценовой политики предприятий общественного питания являются в настоящее время рентабельными и эффективными методами, поскольку учитывают не только затраты и издержки предприятия, но и тесно связаны с предпочтениями потребителей, что не может не сказаться положительно на выручке и рентабельности.