Технологический процесс приготовления соусов

Цель работы - разработать технологию приготовления различных соусов.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в санитарно гигиеническом отношении этапом технологического процесса, так как высокая температура (в центре изделия, блюда не ниже 80 °С) губительно действует на микроорганизмы и должна снизить их количество до значений, обеспечивающих безопасность пищи для здоровья потребителей.
Она должна проводиться в точном соответствии с нормативной и технической документацией и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур в центре изделия (блюда). Особенно интенсивно гибель микроорганизмов происходит при температуре 80 °С и выше.
Среди широчайшего ассортимента продукции общественного питания, реализуемой потребителям, продукция, прошедшая тепловую обработку, является преобладающей.
Для осуществления тепловой обработки на предприятиях общественного питания применяется разнообразное тепловое оборудование, принцип действия и конструктивные особенности которого определяются способом тепловой обработки пищевых продуктов.
Способы тепловой обработки в зависимости от механизма передачи теплоты обрабатываемому пищевому продукту подразделяются на поверхностные, объемные (СВЧ-нагрев) и комбинированные.
В кулинарной практике для доведения продуктов до заданной степени готовности применяются главным образом поверхностные способы нагрева продуктов и очень редко объемные и комбинированные.

Соусы являются неотъемлемой частью любой национальной кухни, т.к. их главное назначение – разнообразить вкус блюд. Разработка новых соусов с использованием новых ингредиентов – задача актуальная для предприятий общественного питания.
В данной курсовой работе изучены основы приготовления соусов к различным блюдам, в частности, изучена технология приготовления соусов на основе мяса, бульонов, овощей, сливок и т.д., разработаны рецептуры и составлена сырьевая ведомость, определены технологии приготовления. В связи с этим, разработаны технологические схемы приготовления соусов и технико-технологические карты.