особенности аудита предприятий общественного питания

Целью курсовой работы является изучение, освоение и выявление особенностей аудита предприятий общественного питания из-за сложности и специфичности данной отрасли на примере конкретной организации и разработка рекомендаций по совершенствованию методов внешнего аудита.

Стандартизация в системе общественного питания – это необходимый инструмент институциональной инфраструктуры, позволяющий операторам пищевого бизнеса достигнуть повышенного уровня безопасности пищевой продукции, системы управления безопасностью пищевых продуктов, обеспечивающей надлежащий контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, на любом этапе производственного процесса, а также в процессе хранения и реализации продукции, в ходе которого существует вероятность возникновения форс-мажорных обстоятельств.
Правовые системы ХАССП впервые были рекомендованы для использования пищевой промышленностью в конце ХХ века. Основы ее были рекомендованы в США при обеспечении надлежащей безопасности продуктов для американских астронавтов НАСА. В США и Канаде ХАССП обязательна для организаций всех форм собственности.
Более 20 лет существует ратификацированная международными организациями и иностранными Правительственными учреждениями система ХАССП. Этот международный нормативный документ является глобальным, методологическим и методическим справочником по реализации утверждённых принципов ХАССП.
В условиях после вхождения России в ВТО и введением системы макро - ограничений стало особенно актуальным, что для поставки продукции в страны Европы предприятие общественного питания должно в обязательном порядке быть сертифицированным в соответствии с системой ХАССП.
При этом сертификат качества должен соответствовать нормам сертификации той страны, где находится предприятие. Вместе с тем возможность по добровольной сертификации в рамках ХАССП предусматривает допуск к работе уполномоченных Координационным Советом структур управления системы сертификации.
В настоящее время РФ располагает пятью уполномоченными структурами управления в системе сертификации ХАССП. В свою очередь, введение системы добровольной сертификации ХАССП способствовало возрастанию потребности предприятий пищевой промышленности в сертификации систем управления качеством и безопасностью продукции на основе принципов ХАССП и целесообразностью гармонизации требований к этим системам, ее адаптации с требованиями Евросоюза.
При этом процесс управления качеством в сфере обслуживания рассматривается как составная часть деятельности по предоставлению услуги, надежно гарантирующая постоянное соответствие услуги требованиям спецификаций и полное удовлетворение запросов пользователя, что достигается путем контроля за показателями процесса предоставления услуги и необходимой корректировкой деятельности, позволяющей поддерживать их в пределах, установленных международными правилами.
Следует отметить, что в системах качества выделяются следующие этапы, подлежащие постоянному контролю:
- планирование процесса управления качеством;
- распределение ответственности за предоставление услуги;
- утверждение нормативно-технической документации (спецификаций);
- оценка и учет степени удовлетворения пользователя.
Эти меры позволяют не только повысить качество предоставляемых услуг, но и повысить их эффективность.
В России стандартами, устанавливающими основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, изложенных в директиве Совета Европейского сообщества являются:
- ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования;
- ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
Особенности предприятий общественного питания, рассмотренные выше, отражаются и на особенностях в бухгалтерском учете.
На предприятиях общественного питания бухгалтерский учет отражает:
- процессы производства;
- процессы торговли.
В основных и подсобных производственных цехах данных предприятий производится готовая продукция, которая называется продукцией собственного производства.
Кроме производства и реализации продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям покупные товары, так называемые продукты питания без технологической обработки. В процессе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания несут расходы, которые частично возмещаются торговыми скидками, предоставляемыми поставщиками, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питания.
Издержки обращения и производства в предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 “Расходы на продажу”.
Стоимость сырьевого набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она учитывается отдельно на счете 20 “Основное производство”. Такое четкое разграничение важнейших элементов продажной цены продукции позволяет организовать контроль за соблюдением сметы издержек и за сохранностью сырья, находящегося в производстве.
На предприятиях общественного питания продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Завершающим циклом кругооборота хозяйственных средств организаций общественного питания является реализация готовой продукции. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.
Особенностью предприятий общественного питания является создание резервов: под естественную убыль, под порчу продукции и т. д.
В бухгалтерском учете еще нет счетов и методики для отражения этих операций, а особенности деятельности и учета на предприятиях общественного питания тесно связанны с используемыми в работе продуктами питания.
Таким образом, анализ требований нормативно-законодательных актов свидетельствует о том, что повышение эффективности и качества услуг зависит не только от исполнения правовых документов, но и опыта функционирования сферы услуг и его трансформации.

С переходом нашей страны к рыночным отношениям, с обострением конкурентной борьбы и резким социальным расслоением населения, перед предприятиями общественного питания стоит выполнение их основной задачи - наиболее полное удовлетворение потребностей населения в потреблении продуктов питания.
Кроме того, одним из перспективных видов контроля, в настоящее время, является совершенствование действующей системы внутреннего контроля предприятия.
Эффективно и надежно работающая система внутреннего контроля на предприятиях позволит без дополнительных затрат правильно и экономически целесообразно осуществлять хозяйственную деятельность. Положительным в данном случае будет являться то, что при правильном контроле можно:
- снижать затраты (издержки обращения);
- находить пути оптимизации расходов;
- наиболее полно использовать производственные мощности и торговые площади, человеческие ресурсы и т.п.
Проведенное исследование фактического состояния аудита и организации системы внутреннего контроля позволяет сделать следующие выводы и дать предложения.
Существенной особенностью деятельности предприятия общественного питания является нацеленность на решение социальных задач. Вместе с тем, особое внимание важно уделять финансовым результатам, поскольку безубыточность работы является одним из непременных условий её существования и дальнейшего развития.
Планирование в аудите - это определение конкретных средств и совокупности приемов для достижения основной цели аудита. Программа аудиторской проверки помогает специалистам определить:
- цели и масштаб аудита;
- осуществить контроль за ходом проверки;
- также повышает эффективность аудита, поскольку выявляет такие методы получения доказательств, в выполнении которых нет необходимости, и области, которые должны проверяться более детально.
Для повышения эффективности планирования до написания общего плана и программы аудита целесообразно получить:
- информацию о клиенте;
- его финансовой и хозяйственной деятельности;
- оценить возможности проведения проверки.
Важной частью предварительного планирования аудита является изучение и оценка эффективности и надежности действующих систем бухгалтерского учета и внутреннего контроля.
При этом главной задачей аудиторов должно являться определение сильных и слабых сторон системы. В процессе аудиторской проверки аудиторы должны уделять более пристальное внимание слабым сторонам, а к сильным сторонам могут применять выборочные методы исследования.
Проводя аудиторскую проверку на предприятиях общественного питания, наиболее эффективными и целесообразными методами получения аудиторских доказательств будут являться следующие:
- проверка документов по существу с позиции законности и экономической целесообразности;
- проведение встречной проверки документов;
- направление письменных запросов третьим лицам;
- арифметическая проверка;
- проверка соответствия совершенных товарных операций действующему законодательству;
- также фактическая проверка наличия товаров и достоверности расчетов с покупателями и поставщиками.
Наиболее эффективными приемами проверки полноты и своевременности оприходования и списания сырья и товаров в кладовой, продуктов и готовых изделий на кухне и в торговом зале являются:
- внезапная инвентаризация одновременно нескольких объектов;
- также хронологическая проверка движения товаров.
Важное место при аудите  занимают аналитические процедуры. Они представляют собой:
- анализ и оценку аудитором полученных сведений;
- также исследование важных финансово-экономических показателей проверяемого предприятия общественного питания с целью выявления необычных или неправильно отраженных в бухгалтерском учете финансово-хозяйственных операций;
- выявление причин искажений.
При проведении проверки на предприятии общественного питания необходимо проверять качество изготовленных блюд и кулинарных изделий, правильность применения норм вложения продуктов весом нетто. Проверка соблюдения вложения должна производиться перед помещением продуктов в котел или перед другими видами тепловой обработки.