Организация работы структурного подразделения кафе-кофейни

Целью работы является исследование теоретических и практических аспектов управления структурного подразделения предприятия общественного питания.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В цехе применяют машину, которая раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудовано отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, есть отдельный стол для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавлены взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой. Есть также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают сахарную пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады оборудована поточная линия, состоящая из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудовано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом.Пирожные и торты отделывают на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа для пропитки бисквита.
В моечной инструмента и инвентаря установлены ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными расположены стеллажи. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:
• с белковым кремом — не более 72 ч;
• со сливочным кремом, в том числе пирожного Картошка 36 ч;
• с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч.
Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

В данной работе было проведено исследование теоретических и практических аспектов управления структурного подразделения предприятия общественного питания.
Для достижения цели работы были решены поставленные задачи.
В теоретической части работы дана общая характеристика предприятия «Кондитерская «Кафе Пушкинъ», которое представляет собой популярное кафе с элегантным интерьером, прекрасным сервисом и отличной французской кухней, представленной различными кондитерскими изделиями.
В теоретической части работы были также описаны санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению кафе -кондитерскому цеху, рассмотрена организация его работы
Во второй части работы рассмотрено оперативное планирование работы структурного подразделения, составлена производственная программа предприятия, сделан расчет сырья, составлено требование в кладовую, осуществлен подбор оборудования, инструментов и инвентаря структурного подразделения, сделан расчет площади кондитерского цеха, произведен расчет стоимости сырья по ценам поставщика, описаны требования охраны труда и требования к безопасным условиям работы в структурном подразделении.
В третьей, экономической части работы составлены калькуляция и план-меню, произведен расчет стоимости сырья по ценам поставщика.
В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении грамотно разработанной ценовой политики при использовании всех технических и технологических возможностей предприятия.