ассортимент и товароведная характеристика экзотических плодов и овощей

Целью курсовой работы: изучить ассортимент и товароведную характеристику тропических фруктов, изучить и провести органолептическую оценку плодов.

В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические [3]. Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов можно определить массу, размер, оптическую плотность, состав, структуру и т.д. Измерительные методы делят на физические, химические и биологические. Физические методы применяют для определения плотности, вязкости, липкости и др. К ним относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии. Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их делят на физиологические и микробиологические. Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Социологические методы основаны на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей продукции; осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Экспертные методы - это методы, основанные на решениях экспертов. Для оценки качества создают экспертные комиссии. Органолептические методы - методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. В зависимости от поставленной задачи применят различные методы, которые можно разделить на три группы:
методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);
методы различительные (сравнения, различия, дифференциации);
методы описательные.
Методы потребительской оценки основаны на проверке реакции потребителей на новинку (товар, рецептура, технология). Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволят установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балльный и др. [3].

Видовой потенциал плодовых тропических растений превышает 1,5 тысячи. Среди многочисленных тропических растений особо важное значение имеют такие плодовые культуры, как банан, манго, ананас, папайя и авокадо. На российском рынке, в последние годы появился целый ряд ранее не поставлявшихся и не известных большинству потребителей тропических плодов. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-восточной Азии и некоторые другие страны с тропическим и субтропическим климатом. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции. На сегодняшний момент прослеживается тенденция внедрения экзотических продуктов на российский рынок. Покупатели с течением времени все более и более осваивают этот вид продукции, что способствует расширению ассортимента плодов и овощей в целом и делает его более разнообразным и привлекательным.
В ходе курсовой работы были достигнуты следующие цели:
изучена по литературным источникам товароведная характеристика тропических плодов;
изучены основные методы, используемые при оценке качества импортных фруктов;
рассмотрен химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства;
проработаны нормативные документы по некоторым видам фруктов;
проведен анализ потребительского рынка и экспертиза тропических плодов на примере киви.