Разработка рецептуры и технологии приготовления кондитерского изделия «Печенье овсяное»

Цель данной курсовой работы - описание технологического процесса приготовления овсяного печенья и его ассортимент.

Количество сахаров в печенье уменьшается в результате частичного разложения их (карамелизации) под влиянием высокой температуры. Интенсивность окраски корочки мучных кондитерских изделий обусловлена, во-первых, образованием меланоидинов и, во-вторых, присутствием двууглекислой соды, которая сообщает изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет.
По отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Количества альбумина, глобулина и глиадина уменьшаются почти вдвое. Содержание глютенина в галетах уменьшается втрое, а в сахарном и затяжном печенье глютенин совершенно не обнаруживается. Такие глубокие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.
Количество жира также уменьшается в процессе выпечки, что следует объяснить выделением жира в тесте в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.
Содержание минеральных веществ, в процессе выпечки, не изменяется. Количество органического фосфора почти во всех изделиях снижается.
Щелочность изделий при выпечке значительно снижается, очевидно, благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с веществами кислотного характера, содержащимися в тесте.
Необходимо обеспечить оптимальные условия для теплообмена в пекарной камере, позволяющие наиболее производительно и экономично вести процесс.
Рекомендуется следующий оптимальный режим выпечки печенья.
Вначале процесс выпечки должен происходить при высокой относительной влажности (60-70%) и сравнительно низкой температуре (не выше 160СС) среды пекарной камеры, благоприятствующих протеканию коллоидных и физико-химических процессов в оптимальных условиях, а затем выпечка характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до 350-400°С.
Адгезия (от лат. adhaesio) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделии из теста, а также при изготовлении самого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки "на подпыл" при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.
Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условием применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продуктуи устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.
Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахарови др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине - больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).

Овсяное печенье - признанное лакомство детей, и взрослых. Оно имеет особенный, ни на что не похожий вкус, за который его все и любят. Появилось оно не вчера и не сегодня, упоминания об овсяном печенье в России уходят к временам царского правления. Вначале это были простые пресные лепешки, которые пекли из овсяной муки и употребляли вместо хлеба. Позже в состав стали добавлять сахар, вводить сдобу – жиры, масла, яйца. Так появлялись все новые и новые рецепты.
При выполнении курсовой работы, были изучены вопросы:
- роль мучных кондитерских изделий в питании;
- классификация и характеристика ассортимента овсяного печенья;
- технологический процесс приготовления овсяного печенья;
- физико-химические процессы, происходящие при тепловой и механической обработке продуктов в ходе приготовления овсяного печенья.
Разработаны технико-технологические карты, составлены технологические схемы приготовления и выполнен расчет химического состава овсяного печенья и его ассортимента.
При выполнении данной курсовой работы обнаружили, что главная польза овсяного печенья заключается в благоприятном воздействии на организм его основного ингредиента - овсяных хлопьев или овсяной муки. Все же вредные его составляющие (сахар, маргарин, разрыхлители, стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты) можно исключить или хотя бы минимизировать тщательным изучением состава.
В зависимости от ингредиентов, входящих в состав овсяного печенья, может варьироваться и количество полезных элементов в нем. Однако в любом случае печенье, приготовленное на основе овсяных хлопьев, будет содержать много клетчатки, стимулирующей процесс пищеварения и выведения шлаков из кишечника, растительного белка, усваивающегося организмом почти на сто процентов.
Овсяное печенье можно назвать источником ценных растительных жиров, содержащихся в овсяных хлопьях и использованном при его приготовлении растительном масле. Оно всегда богато витаминами группы В, витамином красоты и провитамином А, а также никотиновой кислотой, содержит массу аминокислот, близких по составу к мышечным белкам, и обширную группу полезных минералов: калий, фосфор, магний, селен, марганец и многие другие.
Кроме того, изучив ассортимент овсяного печенья, можно прийти к выводу, что печенье, с добавлением сухофруктов и орехов, может содержать дополнительные растительные жиры, антиоксиданты, ценные витамины и множество других полезных элементов, что улучшит его полезное воздействие на организм.
Польза овсяного печенья:
-улучшает работу кишечника;
-повышает настроение и придает силы;
-дарит энергию для физической и умственной работы;
-улучшает состояние кожных покровов;
-помогает справиться с повышенной раздражительностью, тревожностью;
-сохраняет мышечный тонус;
-способствует здоровому кроветворению;
-дает быстрое чувство насыщения;
-активизирует когнитивные функции.
Подводя итог данной курсовой работы, можно отметить, что она имеет практическую значимость.
Поставленная цель достигнута и задачи решены