«Исследование качества рыбных продуктов типа «Крабовые палочки»..

Цель работы в исследование ассортимента рыбных товаров и качества крабовых палочек, реализуемых в розничной торговой сети г.

Следующий этап – основное и окрашенное тесто (то самое красное тесто, которым покрывают крабовую палочку) соединяют и раскатывают в непрерывный лист. Этот лист по конвейеру подаётся в паровой тоннель, и там при температуре 90ºС прогревается до готовности. Готовый лист охлаждают, скатывают в рулеты, оборачивают в защитную внутреннюю плёнку, нарезают на кусочки нужной длины и герметично упаковывают в гибкую плёнку с нанесённой на внешнюю сторону этикеткой.
В финале из упаковки откачивают воздух и тщательно запаивают, чтобы обеспечить стерильность и свежесть крабовых палочек, продлить срок их хранения. Упакованные крабовые палочки пастеризуются при температуре 95ºС, а затем охлаждаются до 10ºС.
И вот, на самом последнем этапе, готовая продукция подвергается шоковой заморозке до –18ºС. В процессе такой заморозки продукт охлаждается настолько быстро, что кристаллы льда не успевают образоваться, и структура крабовых палочек остаётся целостной [11].
Вывод: Производство крабовых палочек включает пять основных стадий.
Стадия 1: рыба для производства сурими отлавливается в открытом море в зонах промысла. В течение 6-10 часов с момента вылова улов либо перерабатывается на борту специализированного судна-завода, либо поступает для переработки на береговой завод.
Стадия 2: из свежевыловленной рыбы отделяется филе. Шкура, головы, кости и внутренности направляются на производство рыбной муки. На производство сурими направляется только филе.
Стадия 3: филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые, по сути, и являются самим сурими.
Стадия 4: полученная промытая масса поступает на центрифугу для удаления лишней влаги.
Стадия 5: из готовой массы формуются блоки по 10 кг и замораживаются методом шоковой заморозки (за очень короткий период) до температуры -20 °С. Так как заводы – потребители сурими расположены далеко от зон промысла (часто на других континентах), сурими транспортируется к местам переработки в рефконтейнерах, в которых создается и поддерживается постоянная температура -20 °С.

Крабовые палочки – популярнейший продукт всего постсоветского пространства, представляющий собой имитацию крабового мяса. 
В среднем в 100 граммах крабовых палочек содержится 17,5 г белков и 2 г жиров. Калорийность крабовых палочек составляет около 85-90 ккал, обычно не более 100. Так как вес одной крабовой палочки составляет примерно 25 грамм, то калорийность 1 крабовой палочки будет составлять не более 25 ккал, обычно немного меньше.
В состав крабовых палочек обычно входит рыбный фарш сурими, питьевая вода, крахмал, растительное масло, яичный и растительный белок, соль, сахар, натуральные пищевые добавки (загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса). Картофельный крахмал нужен как связующее звено для молекул рыбного белка, после температурной обработки он придает палочкам дополнительную эластичность. Фарш сурими не обладает собственным вкусом или ароматом, поэтому используются натуральные или идентичные натуральным ароматические и вкусовые добавки, например, каррагинаны (Е-407, Е-410), глютамат натрия (Е-621). Для имитации цвета натурального крабового мяса палочки можно покрыть слоем подкрашенного теста, в состав которого входят натуральные красители паприка и кармин. В качестве стабилизаторов можно использовать сорбитол и дифосфат. Эти вещества стабилизируют цвета, улучшают консистенцию продукта, замедляют окислительные процессы. 
Производство крабовых палочек включает пять основных стадий.
Упаковка крабовых палочек должна быть герметичной, вакуумной. На упаковке обязательно должна быть прописана вся необходимая информация. Срок годности продукта 18 месяцев с даты изготовления и упаковки. Условия хранения: (-18°C). После размораживания продукт готов к употреблению. При температуре от 2°C до 6°C продукт хранить не более 72 часов.
В качестве объектов исследования выступают рыбные товары и крабовые палочки, реализуемые в супермаркете «Семейный». Исследование анализа структуры ассортимента проведем путем расчета удельного веса рыбных товаров в супермаркете. Качество крабовых палочек определим по учебнику Поздняковского В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность.
В супермаркете «Семейный» большой выбор рыбных товаров, на витринах представлено 45 рыбных товаров. На основе произведенных расчетов структуры ассортимента супермаркета «Семейный» сделаем выводы, что лидером продаж являются консервы.
В стоимостном выражении лидером является икра, т.к ее стоимость намного выше всех остальных товаров.
Так как полнота ассортимента 28%, то можно сделать вывод, что потребности покупателя в рыбных товаров удовлетворяются не в полной мере. То, что коэффициент новизны равен 0% значит, что в продажу не поступало новых товаров. Коэффициент устойчивости показывает, что 6% товаров пользуются постоянным спросом у покупателей.
Оценку качества крабовых палочек провели по внешнему виду упаковки, по наличию полной маркировки, по органолептическим показателям. Такие показатели маркировки, как особые указания, представлены представлены только в двух образцах: ТМ «Tokimo. Снежный краб» и ТМ «Палочки крабовые «Бремор».
По органолептическим показателям победителями следует признать палочки торговой марки ТМ «Tokimo. Снежный краб» и ТМ «Императорские крабовые палочки». Эти палочки сочные, обладают приятным запахом и вкусом, хотя и с несколько рыбным тоном. Остальные марки крабовых палочек: ТМ «Океания», ТМ «Палочки крабовые «Бремор» и ТМ «Чудо-невод» уже обладают не таким выраженным вкусом, сухие.
В ходе определения массовой доли поваренной соли было отмечено, что значения показателя у всех образцов находились в пределах данных литературных источников и проэкта ГОСТ. При этом наиболее низкие значения имел образец со слабо выраженным вкусом ТМ «Чудо-невод»- 1,8% и ТМ «Океания»-2%. Наибольшее значение отмечается у ТМ «Tokimo. Снежный краб»-2,4%.
При анализе массовой доли влаги было отмечено следующее. У всех образцов полученные значения не выходили за расчетные границы и составляли 70-80% соответственно. При этом наиболее высокое значение отмечено у образца производства ТМ «Чудо-невод» -77%, а наименьшее у ТМ «Tokimo. Снежный краб»-70%.
Массовая доля белка у всех представленных была в пределах 10-12%. Наибольшее содержание белка отмечается у ТМ «Императорские крабовые палочки»-12%, а наименьшее у ТМ «Tokimo. Снежный краб», ТМ «Палочки крабовые «Бремор» и ТМ «Чудо-невод»-10%.