гигиенической экспертизы пищевых продуктов и технологий на примере деятельности предприятий общественного питания

Целью данной работы является исследование теоретических аспектов при проведении гигиенической экспертизы пищевых продуктов и технологий на примере деятельности предприятий общественного питания.

Начинают оценку с проб, в которых они выражены менее интенсивно. Оценивают замах по количественным и качественным показателям (интенсивность, наличие посторонних, не свойственных запахов. У некоторых продуктов, например рыбы, ослабление естественного запаха свидетельствует о снижении качества, а усиление – на начальную стадию порчи. На порчу также указывают неприятные запахи. Посторонние запахи появляются вследствие совместного хранения с резко пахнущими веществами и продуктами.
Оценивать запахи рекомендуется в немного прогретом продукте при комнатной температуре. Твердые продукты можно растереть между ладонями, облить теплой водой. Запах жидкости определяют возле горлышка флакона сразу после снятия пробки, запах замороженных продуктов – после дефростации. Иногда применяют следующий метод: в толщу продукта погружают нагретый нож или щуп.
Проба на вкус допустима только при отсутствии явных изменений и безвредности, при температуре от 20 до 45⁰С, это оптимальная температура для определения вкуса продукта.
Вкус продуктов определяют разжевыванием (твердых), а затем перемещением на корень языка. После пробы массу выплевывают, а рот дважды прополаскивают чистой теплой водой
Параметры определения вкуса аналогичны оценке запаха (интенсивность, несвойственный привкус).
Далее, после проведенной органолептической оценки составляют акт, включающий следующие пункты: фамилия, имя, отчество эксперта, занимаемая должность, данные о других лицах, принимающих участие с в экспертизе, повод организации экспертизы, данные о партии товара, ее происхождение, объем, результат осмотра – условия при которых он хранился, количество вскрытых упаковок, результат органолептической оценки, заключение о состоянии продукта и возможности использования, если его можно дать без исследования в лаборатории.
По результатам экспертизы продукты оценивают как доброкачественные, недоброкачественные, условно годные, суррогаты, фальсификаты, с пониженной пищевой ценностью, с превышенным уровнем предельно допустимых веществ, зараженными патогенной микрофлорой.[10]
Кроме органов Роспотребнадзора, гигиенической экспертизой пищевых продуктов занимается ветеринарно-санитарная служба, которая осуществляет Ветеринарно-санитарную экспертизу.
Ветеринарно-санитарную экспертизу (ВСЭ) применяют для сельхозсырья и продуктов животного происхождения. Цель ВСЭ – обеспечивание безопасности граждан от инфицирования болезнями, общими для животных и людей.
Задачи ВСЭ – это заблаговременное обнаружение инфекционных заболеваний, возможными переносчиками которых являются товары, применение установленных методов экспертизы и разработка новых, освидетельствование объектов экспертизы на их соответствие ветеринарным требованиям.
Ветеринарно-санитарную экспертизу проводят перед гигиенической экспертизой продуктов питания, и только имея ветеринарные сертификаты установленного образца, выданные органами ветеринарной службы, разрешено проведение санитарно-гигиеническую оценку продуктов питания (п. 5.7.1 СанПин 2.3.2.560—96).
По результатам экспертизы, продукт животного происхождения должен соответствовать необходимым показателям безопасности изготавливаться на территориях, благополучных в отношении инфекционных болезней животных.
В своей работе ВСЭ руководствуется Законом РФ "О ветеринарии" и другими законодательными актами, разработанными на его базе.
Результатом ветеринарной экспертизы служит доказательство соответствия или несоответствия продукта действующим ветеринарным нормам, оформленное в виде свидетельства или ветеринарного сертификата. Данный документ служит основанием для принятия решений специалистами при комплексной товароведческой экспертизе, а также выдачи сертификата соответствия.
Ветеринарное свидетельство не заменяет декларацию соответствия при обязательной сертификации.
Таким образом, и Санитарно-гигиеническая, и Ветеринарно-санитарная экспертизы обеспечивают санитарно-эпидемиологическое благополучие населения, выявляют и ликвидируют вредные для человека влияния среды его обитания, оценивают и прогнозируют состояние здоровья населения.

В современном обществе питание вне дома приобретает все большую актуальность и популярность. Это связано, в первую очередь, с все более ускоряющимся ритмом жизни, постоянной нехваткой времени. В свою очередь, бурное развитие предприятий питания, услуг по доставке продуктов, способствует данному направлению.
Здоровье и безопасность потребителей всегда были на первом месте при оказании услуг общественного питания, но сейчас, как никогда прежде, огромнейшее значение приобретает тема соблюдения технических регламентов, санитарного законодательства, проведение и контроль санитарно-противоэпидемиологических мероприятий для гарантии безопасности пищевой продукции.
Гигиеническая экспертиза пищевой продукции охватывает большой круг вопросов, которые касаются качества продуктов питания, а главное - их безвредность для организма человека.
В настоящее накоплен огромный опыт и аналитика результатов мониторинга качества исполнения санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, эффективность проведения санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий для санитарного благополучия предприятий пищевой промышленности.
Качество продуктов питания это совокупность свойств, направленных на обеспечение потребностей человека в пищевых веществах, органолептические показатели, а также безопасность для здоровья потребителей, надежный набор ингредиентов и сохранение потребительских свойств.
В процессе выполнения работы дана характеристика гигиенической
оценки продуктов и технологий общественного питания, этапы ее проведения. Приведены наиболее часто встречающиеся нарушения, оказывающие влияние на безопасность и качество продукции.