Техника и технология в СКСиТ

Целью данной работы являются вопросы по изучению ресторанного бизнеса в Новосибирске и перспективы развития этой сферы деятельности в условиях рыночных отношений и с точки зрения актуальности развития предприятий общественного питания как неотъемлемой части индустрии гостеприимства.

Количество туристов, отправившихся за рубеж за истекший период 2013 года, составило более половины всех обратившихся в туристические компании, тогда как традиционный внутренний Рынок гостеприимства , несмотря на всю привлекательность Алтая, Байкала и Хакасии, остановился на отметке 40%. Ближнее зарубежье до сих пор трудно назвать привлекательным туристическим направлением — доля отправившихся туда с начала 2013 года не преодолела и отметки в 3% от общего количества сибирских туристов.
Примечательно, что общие доли приверженцев того либо иного направления в последние два года меняются незначительно — в пределах 1%; таким образом, сохраняется общая структура распределения туристов между направлениями. Однако именно зарубежный сегмент продемонстрировал весьма впечатляющий рост: туристов, побывавших за границей за девять месяцев 2013 года, оказалось больше, чем отправившихся за рубеж в аналогичный период 2012 года, на 26%.
В регионе увеличивается спрос на отдых класса люкс, причем это касается не только продолжительности тура, но и его стоимости. Практически все участники туристического рынка констатируют рост средней стоимости выкупаемой путевки, прежде всего за счет уменьшения доли туристов, покупающих наиболее дешевые путевки. Так, в 2013 году средняя стоимость путевки, по данным ряда сибирских туристических компаний, увеличилась более чем на 2% по сравнению с соответствующим периодом 2012 года и составила 1350 у. е. При этом наиболее существенно (более чем на 5%) увеличилось количество путевок стоимостью свыше 1500 у. е.
Ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.
Итак, что же представляют собой современные рестораны в Новосибирске? Они могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:
•Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
•Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители – люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены.
•Вокзальные рестораны. Они расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.
•Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Часы работы ограничены.
•Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо либо рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения.
•Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо.
•Рестораны при гостиницах. Также можно выделить другую, более общую классификацию, а именно, по уровню обслуживания (при советской власти учет этих показателей выливался в так называемые "наценочные категории"- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ; зарубежный аналог подобной классификации – это количество "звезд", присваиваемых тому либо иному ресторану).
Звездность - это агрегированный показатель, выводимый на основании таких факторов как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов – хорошей систе кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и пр. Самый престижный знак отличия в ресторанном деле – три звезды.
Кроме этого, условно принято разделение ресторанов на "фешенебельные" (стоимость ужина на 1 чел. превышает 100 Долл ), рестораны "среднего класса" (стоимость ужина на 1 чел 30 – 40 Долл , популярность в кризисной ситуации значительно возросла), рестораны систе "фаст-фуд".
Подводя итог всему вышесказанному, надо отметить, что изменения в ресторанной индустрии в г. Новосибирске весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов, приготовления блюд и т.д.

Подводя итоги отметим, что социально-культурная сфера – одна из быстрорастущих в российской экономике. Предприятия социально-культурной и досуговой занимают сегодня большую часть инфраструктуры городов, их развитие способствует активизации деятельного населения, их отсутствие обуславливает формирование безработицы.
Именно поэтому так актуально освоение современных технологий сервисных предприятий (а в нашем случае – ресторанного бизнеса), и понять механиз оптимизации технологических процессов. Именно структурный технический подход позволяет включить в единую логистическую схему все малые и большие процессы сервисно-досуговых предприятий во всех функциональных подразделениях, позволяет производственные издержки, снизить себестоимость услуги но и, самое главное, выделить существенное время на повышение качества обслуживания клиента.
Для России в целом, а для Новосибирска, в частности, развитие различных услуг необходимо, т.к. отрасль является хорошей средой для функционирования предприятий малого бизнеса, способных развиваться без значительных бюджетных ассигнований, и перспективна для привлечения иностранных инвестиций в больших масштабах и в рекордные сроки. Гостиничный и ресторанный бизнес стимулирует развитие многих отраслей хозяйства: строительства, торговли, сельского хозяйства, производства товаров народного потребления, связи и т.д.