Цель исследования изучение обогащения белков аминокислотами

Цели и задачи

Цель исследования изучение обогащения белков аминокислотами.

Введение и актуальность

Рассмотрим возможности применения сывороточных белков, обогащенных аминокислотами с обоснованием методологических принципов создания молочных продуктов – сливок, десертов и напитков на основе их градации по содержанию белка. Данная концепция позволит создать продукты, в которых сывороточные белки выполняют функции структурообразователя, замены части жирового компонента и источника аминокислот с разветвленной цепью. В конечном счете это приведет к появлению продуктов с полным спектром биологических свойств.
В исследованиях использовали:
- изолят сывороточного белка (Fonterra, Новая Зеландия) с содержанием белка 90,4 %, жира – 1, золы – 3 и влаги – 4,7 % соответственно;
- концентрат сывороточного белка «Lacprodan DI-7017» (Arla Foods Ingredient Group, Дания) с содержанием белка 72,5 %, влаги – 5,5, золы – 3,5, жира – 16,5 и лактозы – 2 %;
- концентрат сывороточного белка «Alacen 392» (Fonterra, Новая Зеландия) с содержанием сывороточного белка 80 %, жира – 6,5, золы – 3 % и влажностью 4,4 %.
Подготовку образцов сливок, напитков и десертов осуществляют согласно их технологии получения: перемешивание сухих ингредиентов; соединение с молочными компонентами; гомогенизация; пастеризация; упаковка и хранение в течение 16 ч перед проведением экспериментальных исследований.
Биологическую ценность разработанных продуктов устанавливали путем определения содержания аминокислот расчетным методом и с помощью ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе ARACUS.

Заключение и вывод

Идея данного проекта была в том, чтобы создать новую нишу продуктов питания и применить инновационные подходы и технологии, создать продукты повышенного функционального значения, потребление которых дает во много раз больше полезных элементов, чем классические молочные продукты. Так, в стакане 250 г молочного напитка содержится столько же питательных веществ, сколько в трех стаканах обычного молока.
Низкое качество белковой продукции может быть обусловлено различными причинами, среди которых можно выделить следующие основные:
-нехватка качественного отечественного сырья и высокая доля импортного низкокачественного замороженного полупродукта, поставляемого в блоках;
-высокая стоимость сырья и, как следствие, необходимость использования в рецептурах более дешевых видов сырья с невысокими функционально-технологическими свойствами.
Устранение большей части указанных причин может быть достигнуто активным внедрением перерабатывающими предприятиями современных ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих производство продукции высокого качества и предусматривающих использование при производстве продуктов белковых ингредиентов животного происхождения.
Аминокислоты, как правило, имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с растительным белком, позволяют более рационально использовать сырье, повысить выход и снизить себестоимость готовых изделий.