разработка фирменных рецептур блюд из птицы с учетом традиций европейской кухни «Утиная ножка на тыквенном пюре» на примере деятельности предприятия общественного питания ресторан «The Tаste»

Целью курсовой работы является разработка фирменных рецептур блюд из птицы с учетом традиций европейской кухни «Утиная ножка на тыквенном пюре» на примере деятельности предприятия общественного питания ресторан «The Tаste».

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Работа ресторана организовывается на сырье и полуфабрикатах. Снабжение предприятия осуществляться централизованно и децентрализовано. Централизованное снабжение регулируется договорами, которые ресторан заключил со следующими поставщиками: АО «Ростспиртпром», ООО «Галерея вин», ООО «Coca-cola», ООО «Агат».
Децентрализованное снабжение ресторана осуществляется экспедитором в торговых центрах города: ООО «Метро Кеш Энд Керри», ТД «Лента».
Интерьер ресторана планируется выполнить в стиле знаменитого дома. Кованые перегородки с цветными стеклянными вставками, плавные, растворяющиеся в пространстве углы, сложные арки, стены тёплых мерцающих оттенков, уникальные светильники – все эти элементы создают особую атмосферу в ресторане. Торговый зал представляет собой внутренний дворик дома, где создана особая игра светотени, керамическая облицовка расположена таким образом, что ее цвет постепенно переходит от белого до голубого и синего. Здесь располагается мангал, рядом барная стойка, выполненная в виде двухэтажного здания.
Для комфорта потребителей выбраны диваны голубого цвета с подушками лазурного цвета, столы стеклянные бежевого цвета с синей подсветкой. Для придания интерьеру шика вдоль стен зала размещены фигуры дракона, являющиеся любимым персонажем Гауди. На полках расставлены свечи. Напольное покрытие – паркет. В баре установлен дубовый бочонок для вина, сангрии, которая является очень популярным и излюбленным напитком жителей Испании, так же в оформлении зала использованы живые растения.
В ресторане используется сервировочная посуда из фарфора овальной, квадратной, круглой формы, белого цвета, используются столовые приборы производства Испании. Оплата продукции потребителем осуществляется за наличный и безналичный расчеты. Безналичный расчет осуществляется по картам Visa, Master Card.

В предприятиях общественного питания, чтобы развивать производство и выпуск кулинарных изделий из мяса и птицы, необходимо совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырья, увеличение выпуска и повышение качества продукции. Решение этих проблем связано с расширением методологических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием объективных и надежных систем оценки качественных показателей сырья и готовой продукции.
Основную роль в оценке качества готовых блюд играют органолептические показатели, содержание важных для организма компонентов, их использование для энергетических затрат, а также отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Для раздачи кулинарных изделий предприятия общественного питания используют блюда из мяса птицы, качество которых зависит от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов обработки и хранения.
Мясо утки имеет большое значение в питании человека, поэтому оно является источником энергии и питательных веществ. Мясо содержит белки, фосфор, серу, железо, натрий, калий; а также содержит микроэлементы - медь, кобальт, цинк, йод.
Мясо утки доступно населению во многих отношениях и широко распространено на предприятиях общественного питания в качестве основного сырья.
Можно сделать вывод, что блюда из утки являются блюдами с высоким вкусом и удовлетворяют физиологические и эстетические потребности людей.
Разработанная и описанная рецептура, составленная технико-технологическая карта может стать основой для обновления меню ресторана «The Tаste».