Организация работы бара в ночном клубе

Цель данной курсовой работы - всестороннее исследование процессов функционирования бара в ночном клубе как условия повышения эффективности функционирования деятельности клуба «Хоккайдо».

О расчетах с поставщиками необходимо договориться еще на момент заключения договоров и определить один-два конкретных дня оплаты. Обычно это или четверг, или понедельник. Исключение составит только закупщик. Но при грамотном планировании заявок и поставок даже работу закупщика можно оптимизировать до двух дней в неделю, что существенно сократит затраты на транспорт и оплату труда закупщика. Документы, сопровождающие движение товара и регламентирующие процесс снабжения ресторана, с которыми должен знать и уметь работать управляющий:
- справочник IPL;
- договоры на поставку товаров;
- расчет лимитов остатков;
- расчет оборачиваемости продуктов;
- график заявок-поставок;
- закупочный лист (Заявка на поставку);
- товарно-транспортная накладная;
- сертификаты;
- внутренние накладные на перемещение товара по подразделениям;
- возвратные накладные.

1.2. Структура производства
Бар при ночном клубе «Хоккайдо» является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В баре применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.
На кухне бара готовятся и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В баре для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организован бильярд и отдельный зал караоке. В баре посетителей обслуживают официанты.
Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 20 до 04 обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен за вход т небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую посещаемость, так как заведение находится, на оживленной улице, клуб является рентабельным.
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:
- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
- доготовочные (горячий, холодный);
- специализированный (кондитерский).
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Правильно организованный бар может приносить заведению до 60% прибыли. Эффективное функционирование, и финансовый успех заведения сферы развлечений прямо связано с составляющим элементом функционирования — организацией работы бара ночного клуба.
Совершенствование такого управления в отделе питания отеля «Вега Измайлово» должно включать оценочный блок, так часть индивидуальных особенностей и личных качеств персонала отдела должна подлежать экспертной оценке – коммуникабельность, знание внутреннего распорядка гостиницы, трудовой стаж, опыт работы и пр.
В курсовой работе предложены пункты системы мотивации при управлении сотрудниками бара, которая будет разделена на материальную и нематериальную части:
1. Нематериальные варианты: звание «сотрудник месяца», доска почета; право первостепенного выбора выходных; карьерный рост; право на обслуживание VIP-клинетов; билет на «час отгула».
2. Материальное стимулирование работы персонала во всех заведениях питания отеля «Вега Измайлово» будет основываться на следующей расчетной формуле:
Итоговая ЗП = Базовая часть + Премиальная часть, где
Премиальная часть = Общая результативность х Базовая часть - баллы/рубли за нарушение качества и стандартов, где
Общая результативность = Результативность по выручке х Результативность по числу единиц заказа, где
Результативность по выручке = Фактическая выручка каждого официанта / эталон х 100%,
Результативность по числу единиц заказа = Фактическое число заказов каждого официанта / эталон х 100%;