"Оценка и показатели качества свежих плодов. требования к качеству. особенности маркировки" | Пример курсовой работы

“Оценка и показатели качества свежих плодов. требования к качеству. особенности маркировки”

Цель работы: Исследовать требования к качеству свежих плодов и определить показатели качества на примере определенного вида.

В процессе товародвижения плодов происходит ферментативное и кислотное расщепление белков с образованием свободных аминокислот, которые могут распадаться с образованием аммиака или отщеплять карбоксильную группу с образованием аминов. Продукты их распада (аммиак, сероводород, меркаптан) имеют неприятный запах.
К физическим процессам, которым подвержены свежие плоды, можно отнести такой процесс, как испарение, при котором под воздействием давления и температуры происходит потеря влаги в плодах, осуществляя отвод тепла, выделяемого при дыхании, и перемещение растворенных веществ из центра объекта к его поверхностным участкам. В связи с этим, происходят некомпенсационные потери влаги, приводящие к нарушению согласованности биохимических процессов и ослаблению устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды.
Потери воды в свежих овощах вызывают увядание, которое может быть как обратимое, то есть восстанавливаемое (процент потерь влаги до 5 %), так и необратимое, когда потеря влаги составляет более 5%. Вследствие увядания у плодов происходит морщинистость, снижение потребительских свойств.
К физическим процессам также относят замерзание или подмораживание свежих плодов при нарушении температурных режимов их хранения, транспортирования и реализации. При этом вследствие образования кристаллов льда происходит нарушение целостности клеточной оболочки. В процессе оттаивания продукция теряет клеточный сок, из-за чего продукция полностью теряет свои потребительские свойства и, соответственно, не подлежит реализации.
При подмораживании отдельных видов плодов, чувствительных к пониженным положительным температурам, происходит полная потеря потребительских свойств. В таких плодах возникают физиологические заболевания: пухлость; потемнение мякоти; разрыв кожицы; сморщивание и другие.
Еще одним фактором, которому необходимо уделить внимание является созревание и старение плодов. Созревание сопровождается незначительным увеличением массы и размеров, созреванием семян (исключение составляют бессемянные плоды – бананы, авокадо, манго и др.), в тканях происходят качественные изменения, формируются потребительские свойства. После завершения процесса созревания начинается процесс старения, характеризующийся реакциями распада, снижением уровня естественного иммунитета и последующим постепенным отмиранием растительных клеток и тканей.
Микробиологические процессы в свежих плодах обусловлены обитанием на их поверхности различных видов микроорганизмов. Причем часть из них являются типичными для вегетирующих растительных организмов. Количество микроорганизмов на поверхности здоровых овощей колеблется в очень широких пределах – от десятков до сотен тысяч, а иногда и более на один квадратный сантиметр. Среди поверхностной микрофлоры плодов встречаются как полезные так и патогенные для людей  микроорганизмы (дизентерийные и брюшнотифозные бактерии, сальмонеллы, стафилококки, возбудители ботулизм и др.). 
Видовой состав и численность типичных микроорганизмов зависят от видов растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания. Наиболее характерными из них являются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры грибов. Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции, способны продуцировать ядовитые для людей и животных вещества микотоксины.
Другая часть микроорганизмов – случайные. Они, как правило, заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов на различных этапах товародвижения.
Учитывая все вышеперечисленные процессы, протекающие в свежих плодах необходимо обеспечивать бережное обращение на всех этапах их товародвижения, соблюдение условий и режимов хранения и реализации с целью сохранения их потребительских свойств.

В ходе написания курсовой работы было проведено исследование на предмет определения требований к качеству свежих плодов. Можно сказать, что их качество зависит от многих факторов. Потребительские свойства свежих плодов зависят от вида, места происхождения, физико-химического состава, пищевой ценности, внешнего вида, вкуса, запаха.
Свежие плоды относятся к группе товаров, которые требуют обеспечения определенных условий их транспортировки, хранения, реализации. Они подвержены таким процессам, как испарение, дыхание, заражение микроорганизмами, окисление, замораживание и др. вследствие чего, быстро теряют товарный вид при не соблюдении условий.
Стандартную продукцию некоторых видов плодов подразделяют на товарные сорта, которые являются градацией качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленным нормативной документацией. Яблоки бывают высшего, первого и второго сортов.
Оценка качества яблок осуществляется на основе межгосударственного стандарта ГОСТ 34314-2017 «Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия». Для оценки качества яблок определены 11 показателей. Для повышения потребительских качеств яблок, с целью улучшения товарного вида осуществляют калибровку яблок, то есть сортируют их по размерам диаметра.
Экспертиза является важным звеном обеспечения качества продовольственных товаров, в связи, с чем ей уделяется особое внимание. В отношении свежих яблок может проводиться как санитарно-эпидемиологическая экспертиза, так и товарная. По результатам экспертизы составляется акт и выносится решение: соответствует или не соответствует товар нормативным требованиям.
Цель работы: Исследовать требования к качеству свежих плодов и определить показатели качества на примере определенного вида.

Что думаете про курсовую?

Поставьте оценку!