Общедоступная столовая на 75

Целью курсовой работы является анализ работ общедоступной столовой на 75 посадочных мест.

Горячий цех обладает связью с другими производственными и торговыми помещениями, поэтому размещают его рядом от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные отсосы, которые удаляют пары, продуктов сгорания.
В горячем цеху установлены как электрические плиты. Для производства первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.
Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч изделий разнообразной массы состоит из двух тепловых приборов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного прибора.
Шкаф интенсивного охлаждения предопределен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6°С в функциональных емкостях.
Посуда должна быть произведена из неокисляющегося металла, обладать ровным дном, гладкие стенки, крепко прикрепленные ручки, маркировку с уточнением ее вместимости. Для варки в малых количествах используют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же применяют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разнообразные противни и сковороды.
Производственные столы оснащены встроенными ваннами.

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:
Цель, поставленная в курсовой работе достигнута, так как решены все задачи.
В ходе решения первой задачи сделана характеристика столовой в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
Режим работы предприятия – с 8-00 до 20-00 час.
Перечень предоставляемых услуг отвечает требованиям ГОСТ 31984- 2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно - консультативные услуги; прочие услуги.
Определено общее количество блюд, реализуемых в столовой.
Составлено однодневное расчетное меню столовой.
Приведены технологические карты на все блюда из меню. Представлена технико-технологическая карта на новое блюдо.
Работа выполнена на предприятии стандартного типа, поэтому данный проект может быть использован для проектирования любого предприятия общественного питания в нашей стране, вследствие чего он приобретает практическое значение.