национальную кухню Испании

Цель курсовой работы изучить национальную кухню Испании.

Состав паэльи - смесь жареной курятины, вареной рыбы, полусырых креветок, мяса каракатицы, помидоров, бобов, красного перца, зеленого перца, шафрана и риса - гарантирует, что никто и представить не может, какой вкус у блюда должен быть на самом деле. А потому, даже если паэлья недоготовлена или, наоборот, передержана в духовке, никто этого так и не заметит».

1.2. Современные испанские блюда

Современная испанская кухня, скорее, ближе к южнофранцузской или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливо чувствующимся влиянием восточных традиций – почти 800-летнее присутствие мавров в Испании дает о себе знать и в кулинарии. Наследие мавров: шафран, тмин, кориандр, миндаль и, разумеется, рис – непременные составляющие многих традиционных блюд с Пиренейского полуострова. С кулинарией Нового Света испанскую кухню роднит разве что активное использование продуктов американского происхождения – в конце концов, именно через Испанию в Европу проникли перец и помидоры, картофель, кукуруза и шоколад.
Другая особенность страны и, соответственно, ее кулинарии – редкое присутствие в рационе испанцев говядины по сравнению, например, с бараниной и дичью. Это можно объяснить тем, что плоскогорья центральной части Испании мало пригодны для разведения крупного рогатого скота. Сыр тоже более распространен овечий, из всех испанских провинций только ЛА-Манча известна сырами из коровьего молока. И, уразумевается, чрезвычайно популярны свинина и самые разнообразные продукты из нее.
Особенно любимы по всей Испании колбаски чорисо с перцем и тмином и сырокопченый бекон серрано, называемый «соленой ветчиной», - в отличие от ветчины «сладкой», более привычного вида и вкуса. Чорисо едят или как самостоятельное блюдо, или используют при приготовлении чего-нибудь посложнее, например, худиас эстофадос кон чорисо – густой похлебки из крупной фасоли с этими колбасками.
В принципе, про испанскую кухню можно рассказать и своими словами. Например, так: тортилья - это что­то наподобие омлета с картошкой.
А гаспачо - типа холодного томатного супа. А паэлья - ну это вроде плова, только с морепродуктами или курицей. Но имейте в виду: если вы начнёте готовить омлет с картошкой, то у вас именно омлет с картошкой и выйдет, а вовсе не тортилья. И гаспачо у вас не получится, и паэлья тоже. Испанскую кухню нужно полюбить. Это несложно.
Давайте начнём с паэльи. Если нужен один - единственный символ испанской кухни, то паэлья - самый подходящий вариант. Блюдо на весь мир знаменитое. Но именно эта популярность и таит в себе довольно серьёзную опасность. Испанские рестораторы точно знают, что неопытный турист, которому лень разбираться в тонкостях меню, скорее всего первым делом закажет именно паэлью, да ещё при этом для аутентичности кончиками пальцев прищёлкнет (слышал где-то, что в Испании так полагается). Но по этому туристу сразу видно, что о па эль е он имеет самое смутное представление: знает, что это блюдо из риса с разными добавками, но не более того. Такому туристу легко подсунуть под видом паэльи всякую ерунду, а он и рад будет. Вот и подсовывают частенько, компрометируя великое блюдо. Подкрасят отварной рис куркумой, набросают туда всего, что в холодильнике осталось - креветок, колбасок, ветчинки, перчиков, и несут на стол.
Настоящая паэлья - это не механическое смешивание продуктов, а их взаимопроникновение. Когда сначала брошенные на сковороду креветки (или
курица, или кролик) отдадут лучшее, что в них есть, оливковому маслу, а о
но в свою очередь передаст это всё бульону, который вскоре будет впитан рисом. Вот это уже паэлья. В неё можно добавлять улиток, мидий, артишоки, маленьких осьминогов ... Вариантов много, надо просто иметь в виду, что хороший повар вовсе не стремится набросать в паэлью всего и побольше - некоторые продукты не очень хорошо сочетаются друг с другом. Хотя экспериментировать, разумеется, никто не запрещает. И, конечно, настоящая паэлья должна быть приготовлена на улице, на открытом огне в огромной сковороде, как велят старые испанские мастера. Готовят паэлью, между прочим, исключительно мужчины - как в Средней Азии плов, который, как известно, «родственник» паэльи. Кое-где в Испании - например, в Стране Басков – издавна существуют закрытые для женщин кулинарные сообщества. Мужчины придумывают собственные рецепты или передают друг другу рецепты своих предков – по мужской, естественно, линии; мужчины готовят, мужчины едят. Ну и выпивают, конечно. Такого серьёзного мужского подхода к кухне, пожалуй, нет нигде в мире.
Но помимо вкусовых и визуальных есть у паэльи ещё одно достоинство. Можно сказать - идеологическое. Дело в том, что в последнее время стало возникать ощущение, будто традиционная испанская кухня в опасности. Именно из Испании пошла гулять по миру мода на «молекулярную кулинарию». Это когда борщ вам подают в виде крохотного вспененного кубика белого цвета. В принципе, исказить таким образом можно любой продукт. Но не паэлью. Паэлья – это буйство красок и вкусов, это факт ура, это изобилие. Её в виде пенки не подашь. Именно это традиционное испанское блюдо и станет, возможно, самой надёжной защитой основ испанской кухни. Ну и хамон, конечно. Знаменитый иберийский окорок. Завораживающее зрелище, когда от зажатой на специальной подставке свиной ноги отрезают тончайшие ломти хамона и эффектно выкладывают на большую тарелку вместе с кусками дыни. И даже название звучит, как поэзия: «jamon con melon». А всего-то - «окорок с дыней». Ничего мудрёного. Но зато это настоящий, фактический окорок, который не разложишь на молекулы. И в качестве сопровождения к доброму вину хамон очень даже хорош. Как и многочисленные испанские колбасы (в том числе кровяные), которые отлично идут в виде тапас - крохотных закусочек, подаваемых в испанских барах. Вообще-то для тапас годится практически всё, что можно подать на очень маленьких тарелочках - оливки, анчоусы, мидии, фасоль. Причём во многих заведениях это всё бесплатно. Хотя как сказать - если закуска правильная, человек под неё и выпьет больше. За это уже, правда, придётся заплатить. Но, честное слово, не жалко, когда вокруг тёплая мадридская (толедская, барселонская, сарагосская, севильская) ночь, много весёлых людей и вкусных тапас. А утром вместо завтрака - чуррос, заварные жареные «пальчики», которые так здорово макать в чашку кофе. А днём - обед. А после обеда - сиеста ...

Испанская кухня очень разнообразна – в Каталонии едят не то, что в Кастилии, а в Стране басков готовят не так, как в Андалусии. Но по всей Испании едят тапас, делают паэлью и гаспачо, любят оливковое масло и хамон.
Оливковое масло испанцы добавляют практически во все блюда: им обильно заправляют салаты, на нем жарят и пекут, на его основе готовят соусы, в том числе и сладкие, для десертов. Даже мороженое в Испании умудряются делать на оливковом масле.
Мясные продукты – это отдельная тема. В Испании их множество: острая свиная колбаска чоризо, кровяная колбаса морсилья, копченая свиная колбаска сальчичон. Но самый известный, конечно, хамон.
Помидоры и паприка появились в Европе только в XVI веке, но с тех пор очень полюбились испанцам, да и вообще жителям Средиземноморья. Из свежих или вяленых на солнце помидоров готовят салаты, горячие и холодные закуски, супы.
Морепродукты – неотъемлемая часть испанской кухни (Испания – вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки и другие frutas del mar, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас.
Никто не знает точно, когда и как появилась эта традиция, но существует несколько версий. Согласно одной из них, король Кастилии и Леона Альфонсо X Мудрый (1221-1284) издал закон, по которому владельцам постоялых дворов предписывалось подавать горячительные напитки только в сопровождении закусок: захмелевшие на голодный желудок посетители теряли благопристойный вид и представляли определенную угрозу для себя и окружающих. Блюда с такими закусками приносили, положив прямо на кружки с пивом или вином. Отсюда и пошло название: tapas по-испански значит «крышки». Еще совсем недавно в испанских барах тапас подавали к напиткам бесплатно, но теперь все чаще их приходится заказывать отдельно.