изучение особенностей таможенной экспертизы и товароведная характеристика творожных изделий

Цель данной курсовой работы: изучение особенностей таможенной экспертизы и товароведная характеристика творожных изделий.

Жир, входящий в состав творога, усваивается организмом на 90–95 %. Из всех пищевых жиров молочный является наиболее ценным для питания человека, так как содержит ряд незаменимых жирных кислот, необходимых человеку. В твороге содержится незначительное количество лактозы (молочного сахара) – источника энергии. По сравнению с жирами и белками молочный сахар переходит в творог в наименьшей степени, так как он находится в молоке в состоянии истинного раствора и при коагуляции белков остается в сыворотке. В свете теорий о рациональном питании людей незначительное содержание молочного сахара или его отсутствие в твороге иногда можно считать положительным фактором, например, в случае генетически обусловленной непереносимости молока из-за дефицита или отсутствия в организме фермента лактазы [4].
Минеральные вещества, содержащиеся в твороге, необходимы для образования костной ткани и обмена веществ. Особая роль принадлежит кальцию и фосфору, содержание которых в сбалансированном соотношении в твороге обусловливает высокую их усвояемость организмом. Поэтому творог особенно полезен детям и подросткам, беременным и кормящим женщинам, а также при остеопорозе, переломах костей, рахите, туберкулезе. Как основной источник усвояемого кальция творог также повышает усвояемость этого макроэлемента, содержащегося в злаках, фруктах и овощах.
Калорийность творога определяется в первую очередь содержанием в нем жира. Так, калорийность 100 г творога с массовой долей жира 18 % составляет около 233–253 ккал, а обезжиренного творога – 75–86 ккал.
Молочные продукты, в частности творог, по сравнению с другими натуральными продуктами имеют наиболее близкое к оптимальному соотношение основных пищевых веществ (1:1:1,5). Это доказывает исключительно важную роль творога в рациональном питании.
Помимо творога в состав творожных изделий вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы, муки, пищевых волокон. Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта.
Примером служат овсяные хлопья, вносимые в состав творожных запеканок. В состав овсяных хлопьев входят такие полезные вещества, как насыщенные жирные кислоты и пищевые волокна, витамины группы PP, E, H и B, а также железо, йод, кальций, магний, фосфор и фтор.
Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные изделия углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами.
Так, химический состав и энергетическая ценность сушеных фруктов и ягод, наиболее часто вносимых в состав творожных изделий приведены в таблице 1.

При написании курсовой работы были сделаны следующие выводы:
Творожные изделия – это продукты, выработанные из творога, получаемого из пастеризованного молока с добавлением различных вкусовых и ароматических наполнителей.
Основными видами творожных изделий являются:
творожная масса, творожные сырки, творожный десерт;
творожные полуфабрикаты: вареники, сырники, а также тесто для вареников и сырников;
кулинарные творожные изделия: блинчики с творогом, творожная запеканка, творожный пудинг, творожные пончики;
кондитерские изделия: крем, торты, пирожные.
Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.
Вырабатывают соленую и сладкую творожную массу с добавлением, изюма, чернослива, кураги, а также вкусовых и ароматических веществ.
Творожный сырок - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г. Их принято классифицировать на глазированные и неглазированные с различной массовой долей жира.
Глазированные сырки в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют с пищевыми продуктами и/или пищевыми добавками в смеси с творожной массой, со слоями из творожной массы с пищевыми продуктами или пищевыми добавками, а также с пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы.
По способу упаковки творожные глазированные сырки выпускают в индивидуальной упаковке из алюминиевой фольги, которая сверху может быть упакована в картонную упаковку. Помимо этого, применяется групповая упаковка по несколько штук.
Творожные глазированные сырки выпускают в глазури из молочного, темного и белого шоколада, а также в карамельной глазури.
Вареники с творогом вырабатывают с добавлением изюма, с творогом и курагой, с творогом и луком по-деревенски, с творогом и черносливом, с творогом и ягодами и т.д.
Сырники и тесто для сырников производят с добавлением изюма, кураги, а также с ароматом ванили.
Блинчики с творогом – это изделия из теста, выпекаемые на сковороде и затем начиняемые творогом. Ассортимент данных изделий включает в себя блинчики с творогом и сахаром (сладкие), с творогом и изюмом, с творогом и шоколадом, блины творожные со вкусом вишни и т.д.
Творожные запеканки вырабатывают с изюмом, сметаной, курагой, грушей, с черной смородиной, с клубничным соусом, с овсяными хлопьями, с печеньем, сыром (запеканка «Чизкейк») и т.д.
Творожный пудинг – это кулинарное изделие из муки, творога и других компонентов, схожее с творожной запеканкой, но отличающееся более однородной и нежной текстурой. 
Творожные пончики – изделия из муки и творога, округлой формы, обжариваемые с добавлением большого количества масла с начинками из ягод, фруктов, вареной сгущенки, шоколада и т.д.
Кремы отличаются от других творожных изделий более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматические вещества и от 5 до 25% жира.
Торты творожные изготавливают из творога, допрессованного до содержания 36 % влаги, с добавлением сливочного масла, вкусовых ароматических веществ. Творожные торты вырабатывают с коротким сроком годности – 5 суток, так и с увеличенным - 30, 60, 90 суток.
Пирожные с творогом – кондитерские изделия небольших размеров, в которых творог может содержатся как в составе теста, так и в составе начинки.
Польза творожных изделий для человека обусловливается их пищевой ценностью и входящими в их состав компонентами, основным среди которых является творог.
Пищевая ценность творога обусловлена высоким содержанием полноценных белков (14-18 %), фосфатидов (холина и лецитина), витаминов группы В, кальция, фтора и др.
В ходе анализа органолептических показателей трех исследуемых образцов творожных глазированных сыров было установлено, что Образец №1 - Сырок творожный глазированный «Б.Ю. Александров» в молочном шоколаде с вареным сгущенным молоком 26 %, 50 г и Образец №2 - Сырок «Свитлогорье» творожный глазированный с ванилином 26 % 50 г соответствуют требованиям ГОСТ Р 52790-2007 по органолептическим показателям. Образец №3 - Сырок «Простоквашино» глазированный с ароматом ванили 45 г не соответствует требованиям ГОСТ Р 52790-2007 по причине кислого вкуса, возникновению которого могут способствовать некачественное сырье, применяемое при производстве или ненадлежащие условия хранения.
При проведении таможенной экспертизы проводят ассортиментную, качественную, количественную и информационную идентификацию творожных изделий.
Информационная идентификация маркировки установила, что все три исследуемых образца глазированных творожных сырков соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» так как их маркировка содержит всю необходимую информацию.