исследование потребительских свойств , ассортимента и качества йогуртов, реализуемых в магазинах г | Пример курсовой работы

исследование потребительских свойств , ассортимента и качества йогуртов, реализуемых в магазинах г

Целью данной курсовой работы является исследование потребительских свойств , ассортимента и качества йогуртов, реализуемых в магазинах г.

Кисломолочными напитки вырабатывают из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками. Они вырабатываются из молока почти всех домашних животных – коров, овец, коз, кобыл, буйволиц. Для производства кисломолочных продуктов используются чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей [18].
Кисломолочные напитки классифицируют :
– напитки молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К напиткам кисломолочного брожения относятся ряженка, йогурт, простокваша и другие.
-напитки смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых напитков. К напиткам смешанного брожения относятся кефир, ацидофилин, айран, кумыс и другие [20].
В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»(ТР ТС 033/2013) даны следующие определения кисломолочных напитков:
– «айран» – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки) и дрожжей с добавлением воды, поваренной соли или без их добавления;
– «ацидофилин» – кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов (ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках);
– «варенец» – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97°С ± 2°С с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) до достижения характерных органолептических свойств;
– «йогурт» – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки);
«кефир» – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
– «кумыс» – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов (болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек) и дрожжей;
– «мечниковская простокваша» – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки);
– «простокваша» – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков);
– «ряженка» – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки [1].
Таким образом, к потребительским свойствам кисломолочных напитков относят; химический состав и пищевую ценность, вид упаковки, вместимость и качество упаковки. Кисломолочные напитки классифицируют в зависимости от вида сырья и технологии производства.
По проведенным исследованиям можно сделать следующие выводы:
Лидерами в отрасли по производству кисломолочных напитков в Саратовской области являются ГК «Белая долина» – в 2016 году произвела 68,6 тыс. тонн – это более 12,5% областного производства кисломолочных напитков; ООО «Молоко Поволжья», вышедшая на молочный рынок области в 2011 году, – 56,9 тыс тонн, или 10% областного объема; ООО «Саратовский молочных комбинат» – 20,9 тыс тонн; ООО «Пугачевские молочные продукты» – 19,6 тыс тонн. Значительный вклад в развитие молочной отрасли вносят такие предприятия, как ОАО «Балаковский молочный комбинат», ОАО «Петровский молочный завод» и ОАО «Новобурасский молочный завод». На долю основной группы предприятий приходится более 64% валового производства молочной продукции в регионе.
К потребительским свойствам кисломолочных напитков относят; химический состав и пищевую ценность, функциональность, вид упаковки, вместимость и качество упаковки. Кисломолочные напитки классифицируют в зависимости от вида сырья и технологии производства. Кисломолочные продукты, в том числе йогурты в диетическом и лечебном питании по своим функциональным свойствам превосходят молоко. Они содержат все составные части молока в более усвояемом виде.
Идентификация и фальсификация йогуртов может быть, ассортиментной, информационной, количественной и качественной.
По качественным показателям (органолептическим и физико-химическим) йогурты должны отвечать требованиям ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия», а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»(ТР ТС 033/2013). Показатели безопасности для йогуртов регламентированы требованиями технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Большую долю в структуре ассортимента молочных товаров гипермаркета «АШАН» занимает молоко – 31% и кисломолочные напитки – 23%. Йогурты составляют 27% ассортимента кисломолочных напитков. Большая доля ассортимента приходится на йогурты с фруктовыми добавками, такими как яблоко, персик, абрикос, груша, экзотические фрукты и пр., а также сочетания фруктов (яблоко-груша, яблоко-банан, абрикос-персик и др.). Доля такой продукции составляет 36%. Большую долю в ассортименте занимают йогурты торговых марок «Данон» (13%) и «Активиа» (11%). Наибольшую долю ассортимента занимает йогурт в пластиковой бутылке – 19%.
Внешний вид и качество упаковки исследуемых образцов йогуртов соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки».
Маркировка образцов соответствовала требованиям технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». На упаковку нанесена вся необходимая информация. Информация нанесена мелким шрифтом, что может вызвать затруднения при чтении у потребителей. Также было выявлено, что йогуртом является образец №1 (Чудо йогурт со вкусом клубники), остальные образцы являлись йогуртными продуктам.
Образец №1 (Чудо йогурт со вкусом клубники) соответствовал требованиям ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» как по органолептическим показателям, так и по показателю кислотности. Остальные образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 54340-2011 «Продукты молочные и молочные составные сквашенные. Общие технические условия».
Анализируя потребительские свойства исследуемых образцов можно сказать, что на все образцы была нанесена информация о наименовании продукта, с указанием внесенных добавок, а также жирности и способа термической обработки. На маркировке всех образцов содержалась информация о массе нетто, дате изготовления, сроках годности и условиях хранения. На упаковку исследуемых образцов нанесена полная информация о производителе, которая включала в себя наименование предприятия-изготовителя, индекс, район, в котором предприятие расположено, город, а также название улицы и номер дома. Состав продукта исследуемых образцов содержит перечень всех ингридиентов и добавок, в образце №3 (Продукт йогуртный пастеризованный со вкусом черники м.д.ж. 2,5%) было указано, что продукт обогащен витаминно-премиксной добавкой. Пищевая ценность у всех образцов различалась, за счет содержания жира и углеводов, так самой высокой пищевой ценностью обладал образец №5 (109 к кал) за счет большего содержания жира и углеводов, однако, данный образец имел более низкое содержание белка. Калорийность остальных образцов колебалась в пределах 93-98 ккал. Также образец 1 содержал информацию о содержание молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта не менее 1х107 КОЕ/г.
На маркировку всех образцов был нанесен единый знак обращения на рынке, что свидетельствует о безопасности продукта.
Целью данной курсовой работы является исследование потребительских свойств , ассортимента и качества йогуртов, реализуемых в магазинах г.

Что думаете про курсовую?

Поставьте оценку!