физико-химические основы производства безбелкового хлеба

целью данной работы является изучение физико-химических основ производства безбелкового (безглютеновой) хлеба.

Введение ксантановой камеди в количестве 0,1-0,4 мас.% является оптимальным, так как введение ксантановой камеди в количестве менее 0,1 мас.% приводит к образованию недостаточно однородного теста, а введение ксантановой камеди в количестве более 0,4 мас.% приводит к образованию чрезмерно плотного, плохо разрыхляемого в процессе брожения теста.
Пояснения даются в таблице 5, в которой приведены показатели качества безглютеновых мучных изделий, а именно хлеба, изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой рисовой муки, или изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой гречневой муки, или изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой кукурузной муки, а также показатели качества безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, таблицей 6, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой рисовой муки, а также показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, таблицей 7, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой гречневой муки, а также показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип.

Разработка безглютенновых мучных изделий является актуальным направлением развития пищевой промышленности. При производстве безглютеновых хлебобулочных изделий основными видами сырья являются мука рисовая, кукурузная и гречневая.
При выпечке безглютеновых хлебобулочных изделий с учетом органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий были подобраны оптимальные соотношения муки рисовой, гречневой и кукурузной. Также учитывали наличие местного сырья, нормы потребления основных пищевых веществ, особенности технологии производства продукта и потребительские свойства данного ассортимента компонентов. Таким образом, в технологии безглютеновых мучных изделий используются некрахмальные полисахариды, несомненным преимуществом которых является их высокая пищевая ценность, обусловленная сравнительно высоким содержанием белков сбалансированного аминокислотного состава, полифенолов и антиоксидантов, фолатов и витаминов группы В, пищевых волокон. Их высокая пищевая ценность определяет интерес к этим видам сырья для создания специализированных продуктов питания. Разработанные безглютеновые изделия содержат достаточное для взрослого человеческого организма количество белков и углеводов, пищевых волокон незначительное количество жира, богатый минеральный и витаминный состав.
Также была изучена технология получения осахаренной кукурузной муки на основании чего была выбрана термическая обработка до влажности кукурузной осахаренной муки 6%, при которой обеспечивается сохранность питательной ценности продукта, замедляются ферментативные гидролитические и окислительные процессы при хранении и гарантируется безопасное хранение муки в упаковке в течение 2 мес в условиях стабильно поддерживаемой влажности продукта.
При изготовлении хлеба на основании кукурузного крахмала происходит поглощение жидкости, в результате чего, при замесе получается нужная консистенция и эластичность. В процессе выпекания хлеба данный продукт делает мякиш особенно пышным и мягким. Сдоба дольше сохраняет свежесть и вкус.
Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, её часто используют в детской еде. Однако, ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена. Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.
Способ производства безглютенового хлеба включает приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, поваренной пищевой соли, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку. Бесклейковинное сырье также содержит амарантовую муку.
Таким образом, способ производства безглютенового хлеба дает возможность:
- получить безглютеновое мучное изделие с высокими потребительскими свойствами, достаточным качеством и высокой пищевой ценностью.
- повысить пищевую ценность безглютенового хлеба при обеспечении хороших органолептических и физико-химических показателей качества;
- обеспечить профилактическую направленность изделий, исключающую аллергические реакции, вызываемые пшеничным белком;
- расширить ассортимент безглютеновой продукции.