«Анализ потребительских предпочтений на рынке услуг общественного питания и разработка новой системы обслужив

Сетевой сегмент российского рынка общественного питания также существенно фрагментирован. Первые слияния и поглощения на российском рынке общественного питания были зафиксированы в 2016 году. Такие сети, как «Ростикс» и «KFC», «Пять звезд» и «Прайм» и другие, объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке. Тенденция консолидации рынка будет усиливаться в ближайшие годы.
Кризис повлиял на перераспределение акций между игроками разных ценовых сегментов рынка. Так, доходы ресторанов верхнего ценового сегмента с ноября 2018 года по март 2019 года снизились на 20-30%, а низкие — увеличились на тот же порядок. Относительно стабилен средний ценовой сегмент, который продолжит расти после исчезновения последствий кризиса.
В первом квартале 2019 года рынок немного вырос по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Темпы роста составили всего 8,4%, последние 9 лет этот показатель держался на уровне 30%.
Причиной было снижение интереса к еде вне дома из среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Это представители среднего класса, ориентированные на основное количество ресторанов. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания замедляются. По данным исследовательской компании KOMKON, в первом квартале 2019 года 14,7% москвичей регулярно посещали рестораны, а в тот же период годом ранее — 21,3% (рисунок 3). Посетители большинства ресторанов тем временем начали экономить на еде. Стратегия Gourmet — перейти на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно пить водку — уже на алкоголь чек вдвое меньше. Тенденция, которая модно быть дорогой, прошла. Теперь посетители будут больше внимания уделять качеству кухни.
Даже люди, которые могут позволить себе вести прежний образ жизни, начинают экономить, хотя кризис их не коснулся. В результате в ресторане оборот премиум-класса упал на четверть.
Кризис ударил премию общественного питания и помочь учреждениям низкой стоимости. Торговый оборот дорогих московских ресторанов сократился на 25-30%. Кроме того, стоимость среднего счета в ресторанах снизилась, а количество посетителей уменьшилось.
Между тем, в сетевых ресторанах и кафе средней ценовой категории, а также в небольших точках общественного питания по доступным ценам количество посетителей не уменьшилось, а где-то даже увеличилось.
Так, в сегменте фаст-фуд посетителей было не меньше, хотя средний чек снизился на 4%. Это называется «синдромом помады»: во время американской великой депрессии несколько рынков завоевали, например, рынок дешевой косметики. В роли главной «помады» в кризисных ситуациях выступает «Макдональдс»: в США в октябре 2018 года сеть установила рекорд ежемесячного роста в 8%. Чистая прибыль американской сети быстрого питания увеличилась почти в 2 раза в 2018 году. Таким образом, прибыль ресторанов быстрого питания достигла 4,3 млрд долларов вместо 2,4 млрд долларов в 2017 году. Несмотря на кризис, McDonald’s планирует открыть 240 новых ресторанов в 2019 году. Рестораны будут открываются в основном в Испании, Франции, Италии, России, Польше.
Примечательно, что программа развития, запланированная на год в Европе, является самой крупной за последние 5 лет: в последние годы McDonald’s сосредоточился на усилении влияния существующих точек.
В России эта сеть также продолжает развиваться, хотя планы по открытию новых точек сети не меняются, компания готова вложить 30 миллионов долларов в 30 новых российских ресторанов.
Основные проблемы, которые должны решить владельцы сетей общественного питания в условиях кризиса, следующие: нехватка персонала, рост цен на продукты питания и слабое развитие франчайзинга в России.
Но главная проблема рынка — поиск помещений, отвечающих необходимым параметрам и расположенных в месте с высоким трафиком.
Это объясняет интерес владельцев отрасли к торговым центрам — наличие площадей и большой поток посетителей. Открытие учреждений в отдельных зданиях сдерживается высокими ценами на недвижимость.
В то же время для рынка общественного питания в кризис есть положительные стороны: кризис дал рынку новый импульс для развития, сместив спрос на продукты питания в более дешевый сегмент.
Чтобы адаптироваться к текущим условиям, игроки пересматривают существующие стратегии развития: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала.